Pie pere e cioccolato
Febbraio 3, 2026
Dopo anni di ricerche, ecco qui la torta – o pie – pere e cioccolato che sognavo di riuscire a replicare. Un’alchimia di gusto e bontà indimenticabili.
Insomma, una decina di anni fa ero stata testimone della perfezione culinaria: avevo assaggiato in questa osteria romana che per ironia della sorte si trova nella milanesissima Porta Romana, una fetta di questa crostata pere e cioccolato – per la verità più una pie che una crostata – il cui ricordo mi aveva per anni ossessionato: dovevo assolutamente riuscire a replicarne la perfezione, o per lo meno dovevo riuscire ad avvicinarmici il più possibile.
Dopo alcuni fallimentari tentativi, avevo mollato il colpo: no way, nulla si avvicinava nemmeno lontanamente.
Poi, quando meno te l’aspetti, ecco che la perfezione della pie pere e cioccolato torna a bussare alla mia porta. Questa volta, la trovo in un ristorante della Val Formazza, ma non mi limito ad assaggiarla. Questa volta la passo al setaccio: consistenza della pasta, dolcezza dell’impasto di cioccolato, tipologia di pere.
Nasce così questa replica, magari non identica, ma riuscitissima, della mia pie pere e cioccolato: un guscio di pasta brisé aromatizzata alla vaniglia che racchiude un ripieno di cioccolato fondente, cacao amaro e pere caramellate.
Il risultato è una torta equilibrata, con una base friabile, leggermente dolce e un ripieno morbido che si scioglie in bocca. Potete prepararla in anticipo, anche il giorno prima, lasciandola a temperatura ambiente: i sapori si amalgameranno ancora meglio.
Ingredienti per una pie pere e cioccolato
Teglie e accessori: tortiera con fondo amovibile da 23 cm Ø
Per la pasta brisé
- 300 g di farina 00
- 175 g di burro, freddissimo
- 1 pizzico di sale
- 30 g di miele o zucchero
- 65 ml di acqua, fredda
- 1/2 cucchiaino di succo di limone
- 1 cucchiaino di aroma di vaniglia
Per il ripieno
- 3 pere Abate
- 150 g di cioccolato fondente al 50%, in scaglie
- una noce di burro
- un pizzico di sale
- qb di zucchero di canna
Per spennellare
- 1 tuorlo, sbattuto
- 1 cucchiaio di latte vegetale
Tempi di preparazione
Tempo di preparazione: 30 min (+30 min di riposo per la pasta)
Tempo di cottura: 30 min
Preparazione
Come preparare la pie pere e cioccolato
Fase I – La brisé dolce
Iniziate versando la farina in una ciotola di acciaio, unite il miele, il sale, l’aroma di vaniglia e incorporate il burro freddo lavorando rapidamente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso con qualche pezzetto di burro visibile.
Poco alla volta aggiungete l’acqua fredda e il limone, amalgamando delicatamente fino a ottenere un impasto compatto ma non appiccicoso.
A questo punto, stendete l’impasto in due dischi sottili. Con il primo foderate la base della tortiera e coprite con pellicola; per il secondo disco invece cercate di realizzarlo di dimensioni adatte a chiudere la vostra pie. Riponete entrambi i dischi (con tortiera al seguito) nel frigorifero per almeno 30 minuti.
Fase II – Il ripieno di pere e cioccolato
Mentre la brisé riposa, dedicatevi al ripieno.
Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine sottili.
Per le pere, regolatevi in base alla grandezza considerando che devo riempire la base della tortiera.
In una padella fate sciogliere una noce di burro, aggiungete le pere, spolverate con zucchero e un pizzico di sale e lasciate caramellare per 5 minuti.
Fase III – La pie pere e cioccolato
Preriscaldate il forno in modalità ventilata a 180 °C.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete il guscio foderato di brisé e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Versate quindi le pere caramellate e il mix di cioccolato e cacao amaro.
Chiudete la pie con il secondo guscio di brisé, avendo cura di sigillare bene il bordo.
A questo punto, se siete in vena, potete decorare la pie con gli avanzi di brisé oppure potete inciderla creando dei disegni.
Come passaggio finale, spennellate la superficie con un mix di tuorlo d’uovo sbattuto e latte e spolverate con zucchero a velo.
Infornate sul ripiano basso e cuocete in forno già caldo a 180 °C per circa 30 minuti.