Pane con licoli facile e indolore? Si può fare!

La ricetta del pane con licoli dal procedimento semplice e dal risultato super assicurato ottima anche per chi si è appena affacciato al magico mondo della panificazione naturale.

Dopo ennemila tentativi, sono finalmente riuscita a preparare il pane dei miei sogni con unprocedimento semplice e gestibile anche per chi come me vuole panificare con il licoli senza per questo perdere il sonno e il senno.

Premessa doverosa: questa mia ricetta si basa su un procedimento decisamente semplificato e magari salta qualche passaggio che i puristi della panificazione vedrebbero come eretico e audace, ma funziona e anche bene, quindi mi permetto di condividerlo con chi, magari, ha avuto difficoltà con quello che a mio avviso è un procedimento un po’ laborioso fatto di svariate fasi di lievitazione, pieghe, pirlature e formature.

Il risultato è super soddisfacente: presenta una bella crosticina, una notevole alveolatura, una mollica morbida e profumata e, rullo di tamburo, la fantomatica cresta senza la quale, la pagnotta non è una pagnotta che si rispetti.

Per avere una bella cresta è essenziale che l’impasto abbia la giusta tensione. Se notate che durante la formatura l’impasto è molle e con poca struttura, non c’è taglio che tenga, la pagnotta non si aprirà in cottura e non creerà la cresta.

Attrezzatura doverosa: un signor licoli, una buona planetaria, farine forti e di buona qualità, una pentola di ghisa smaltata e una lametta per incidere il pane.

Per il resto, in totale la ricetta prevedere una gestione della preparazione in due giorni, a partire dal rinfresco del licoli in tarda mattinata del giorno I per averlo pronto e bello attivo intorno alle 16:00 (regolatevi voi in base ai tempi del vostro lievito), per poi procedere con il riposo il frigorifero fino alla mattina dopo.

La mattina successiva del 2° giorno sarà sufficiente riprendere l’impasto, fare la formatura e cuocere il forno per avere pronta la pagnotta per pranzo.

Ingredienti per un pane con licoli

Teglie e accessori: pentola di ghisa smaltata, lametta per incisione

• 50 g farina Manitoba
• 200 g farina tipo 2
• 150 g farina integrale BIO
• 80 g farina di farro
• 20 g di semi di sesamo
• 375 g acqua a temperatura ambiente
• 100 g licoli rinfrescato e attivo*
• 10 g di sale fino

*il licoli dovrà essere raddoppiato

Preparazione

Tempo di preparazione: 30 min (+ 4-15 ore di riposo)
Tempo di cottura: 50 min

Giorno 1

Fase I – Autolisi e impasto

Versate le farine, i semi di sesamo e l’acqua nella ciotola della planetaria e impastate con il gancio per un paio di minuti, giusto il tempo di amalgamare il tutto.

Coprite e lasciate riposare per almeno 1 ora

Fase II – Uniamo il licoli all’impasto

Aggiungete il vostro licoli all’impasto in autolisi e impastate per un paio di minuti, quindi unite anche il sale fino e continuate a impastare per almeno 10 minuti, fino a incordatura.

Coprite e lasciate riposare per 30 minuti

Fase III – 3 giri di pieghe di rinforzo

Riprendete l’impasto e fate 3 giri di pieghe direttamente in ciotola, lasciando sempre riposare l’impasto tra un giro di pieghe e l’altro per almeno 30 minuti.

Coprite e lasciate riposare per 3 ore

Fase IV – Lievitazione del panetto

Trasferite la ciotola coperta direttamente in frigorifero sul ripiano più basso e lasciate riposare il pane dalle 12 alle 15 h.

Ora, l’ultima lievitazione prima della cottura può avvenire sia a temperatura ambiente per 3-4 ore, sia in frigorifero tra le 8 e le 15 ore. La maturazione in frigorifero però ha il pregio di permettere all’impasto di guadagnare in gusto.

Giorno 2

Fase V – Formatura del panetto

Accendete il forno a 220°C con al suo interno la pentola di ghisa posizionata sul ripiano più basso del forno e lasciatelo riscaldare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo riprendete la ciotola dal frigorifero e rovesciate l’impasto sulla spianatoia spolverata con pochissima farina e fate delle pieghe di formatura.

Per le pieghe di formatura, trovate in rete svariate modalità: scegliete quella che più vi aggrada.

Dategli infine forma arrotondata aiutandovi nell’operazione con il tarocco e girando il panetto delicatamente tra le mani.

Fase VI – Cottura del pane con licoli

Una volta raggiunta la temperatura, tirate fuori la pentola di ghisa dal forno e rovesciatevi dentro la pagnotta facendo molta attenzione a non ustionarvi.

A questo punto spolverate la superficie del pane con farina di riso o semola e con una lametta praticate un taglio profondo 1 cm abbondante, da una parte all’altra del pane.

Infornate e fate cuocere 30 minuti con il coperchio e altri 20 minuti senza coperchio, per un totale di 50 minuti.

Sfornate, rimuovete dalla pentola e fate raffreddare completamente su una gratella.