Pane con licoli facile e indolore? Si può fare!
Marzo 1, 2022
La ricetta del pane con licoli dal procedimento semplice e dal risultato super assicurato ottima anche per chi si è appena affacciato al magico mondo della panificazione naturale.
Dopo ennemila tentativi, sono finalmente riuscita a preparare il pane dei miei sogni con un procedimento semplice e gestibile anche per chi come me vuole panificare con il licoli senza per questo perdere il sonno e il senno.
Premessa doverosa: questa mia ricetta si basa su un procedimento decisamente semplificato e magari salta qualche passaggio che i puristi della panificazione vedrebbero come eretico e audace, ma funziona e anche bene, quindi mi permetto di condividerlo con chi, magari, ha avuto difficoltà con quello che a mio avviso è un procedimento un po’ laborioso fatto di svariate fasi di lievitazione, pieghe, pirlature e formature.
Il risultato è super soddisfacente: presenta una bella crosticina, una notevole alveolatura, una mollica morbida e profumata e, rullo di tamburo, la fantomatica cresta senza la quale, la pagnotta non è una pagnotta che si rispetti.
Per avere una bella cresta è essenziale che l’impasto abbia la giusta tensione. Se notate che durante la formatura l’impasto è molle e con poca struttura, non c’è taglio che tenga, la pagnotta non si aprirà in cottura e non creerà la cresta.
Attrezzatura doverosa: un signor licoli, una buona planetaria, farine forti e di buona qualità, una pentola di ghisa smaltata e una lametta per incidere il pane.
Per il resto, in totale la ricetta prevedere una gestione della preparazione in due giorni, a partire dal rinfresco del licoli in tarda mattinata del giorno I per averlo pronto e bello attivo intorno alle 16:00 (regolatevi voi in base ai tempi del vostro lievito), per poi procedere con il riposo il frigorifero fino alla mattina dopo.
La mattina successiva del giorno II sarà sufficiente riprendere l’impasto, fare la formatura e cuocere il forno per avere pronta la pagnotta per pranzo 😉
Ingredienti per un pane con licoli
- 250 g farina 2
- 150 g farina integrale BIO
- 80 g farina di farro
- 20 g di semi di sesamo
- 375 g acqua a temperatura ambiente
- 100 g licoli rinfrescato e attivo*
- 10 g di sale fino
*il licoli dovrà essere raddoppiato
Preparazione
Tempo di preparazione: 2 giorni
Tempo di cottura: 50 min
Giorno 1
Fase I – Autolisi e impasto
Versate le farine, i semi di sesamo e l’acqua nella ciotola della planetaria e impastate con il gancio per un paio di minuti, giusto il tempo di amalgamare il tutto.
Coprite e lasciate riposare per almeno 1 ora
Fase II – Uniamo il licoli all’impasto
Aggiungete il vostro licoli all’impasto in autolisi e impastate per un paio di minuti, quindi unite anche il sale fino e continuate a impastare per almeno 10 minuti, fino a incordatura.
Coprite e lasciate riposare per 30 minuti
Fase III – 3 giri di pieghe di rinforzo
Riprendete l’impasto e fate 3 giri di pieghe direttamente in ciotola, lasciando sempre riposare l’impasto tra un giro di pieghe e l’altro per almeno 30 minuti.
Coprite e lasciate riposare per 3 ore
Fase IV – Lievitazione del panetto
Trasferite la ciotola coperta direttamente in frigorifero sul ripiano più basso e lasciate riposare il pane dalle 12 alle 15 h.
Ora, l’ultima lievitazione prima della cottura può avvenire sia a temperatura ambiente per 3-4 ore, sia in frigorifero tra le 8 e le 15 ore. La maturazione in frigorifero però ha il pregio di permettere all’impasto di guadagnare in gusto.
Giorno 2
Fase V – Formatura del panetto
Accendete il forno a 220°/230 °C con al suo interno la pentola di ghisa posizionata sul ripiano più basso del forno e lasciatelo riscaldare per almeno 30 minuti.
Nel frattempo riprendete la ciotola dal frigorifero e rovesciate l’impasto sulla spianatoia spolverata con pochissima farina e fate delle pieghe di formatura.
Per le pieghe di formatura, trovate in rete svariate modalità: scegliete quella che più vi aggrada.
Dategli infine forma arrotondata aiutandovi nell’operazione con il tarocco e girando il panetto delicatamente tra le mani.
Fase VI – Cottura del pane con licoli
Una volta raggiunta la temperatura, tirate fuori la pentola di ghisa dal forno e rovesciatevi dentro la pagnotta facendo molta attenzione a non ustionarvi.
A questo punto spolverate la superficie del pane con farina di riso o semola e con una lametta praticate un taglio profondo 1 cm abbondante, da una parte all’altra del pane.
Infornate e fate cuocere 30 minuti con il coperchio e altri 20 minuti senza coperchio, per un totale di 50 minuti.
Sfornate, rimuovete dalla pentola e fate raffreddare completamente su una gratella.