Il licoli è un lievito madre liquido ottenuto da acqua e farina. Rinfrescare il licoli correttamente è fondamentale per mantenerlo attivo e pronto alla panificazione.
Il licoli, o lievito madre liquido, è un vero tesoro della panificazione naturale. Diversamente dal lievito di birra, si tratta di una coltura viva di lieviti e batteri lattici, nata semplicemente dall’acqua e dalla farina, che va alimentata quotidianamente per mantenerla attiva. La sua consistenza liquida lo rende ideale per pane, pizze, focacce e dolci lievitati, regalando sempre impasti fragranti e morbidi.
Io adoro il licoli perché porta in cucina profumi e aromi unici: quella leggera acidità, il sentore di fermentazione naturale, anticipano già il gusto del pane appena sfornato. La fermentazione lenta dei lieviti e dei batteri lattici permette di ottenere molliche soffici e alveolate, sviluppando sapori complessi e migliorando la digeribilità degli impasti. In più, rispetto al pane con lievito industriale, il licoli mantiene più nutrienti e ha un indice glicemico più basso, rendendolo una scelta sana e naturale.
Ma perché il licoli resti attivo e pronto all’uso, è fondamentale imparare a rinfrescarlo correttamente. Rinfrescare il licoli significa nutrirlo aggiungendo farina e acqua in proporzioni adeguate, mantenendo la coltura viva e vigorosa. Questo piccolo gesto è ciò che permette al vostro licoli di crescere, lievitare e sviluppare tutto il suo potenziale aromatico.
Ci sono mille e più modi per gestire il proprio lievito madre liquido. Quello che vi propongo è quello che funziona per me, frutto di infinite letture, approfondimenti e di tantissime prove sul campo.
Ma vediamo quali sono i passaggi fondamentali per un rinfresco efficace del nostro lievito madre liquido.
Licoli: come rinfrescarlo correttamente
Fase I – Riportiamo il licoli a temperatura ambiente
Per prima cosa, personalmente preferisco rinfrescare ogni volta tutto il lievito madre, anche la quantità che non mi serve per la ricetta e ne conservo sempre 50 g.
Togliete quindi tutto il barattolo del lievito madre dal frigo – nel mio caso 50 g di licoli – e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore (anche meno se fa molto caldo).
Versate anche l’acqua, preferibilmente del rubinetto, in un bicchiere e lasciatela a temperatura ambiente fino al momento dell’uso. Questa operazione – opzionale – serve a far evaporare l’eventuale cloro presente nell’acqua.
Fase II – Attiviamo la pasta madre liquida
Trascorso il tempo di riposo fuori frigo, aggiungete 50 g di farina forte – per me manitoba con almeno 13 g di proteine – direttamente nel vasetto in cui conservate il licoli e 50 g di acqua e mescolate bene i 150 g di licoli ottenuti con il rinfresco.
Io a questo punto prendo 50 g di licoli appena rinfrescato, li verso in un vasetto di vetro pulito e lo ripongo in frigo.
I restanti 100 g mi serviranno per panificare.
Questo metodo mi permette zero sprechi, zero esubero di licoli e un lievito madre profumato, bello attivo e forte.
Il licoli andrà quindi lasciato a temperatura ambiente per 3 – 4 ore e comunque fino a quando avrà più che raddoppiato di volume prima di usarlo nella ricetta.
Per misurare il grado di attivazione del lievito e utile mettere un elastico o fare un segno con una matita sul contenitore in corrispondenza della pasta madre appena inserita: così sarà più semplice capire di quanto sta crescendo il vostro impasto.
Regole d’oro per il rinfresco del licoli
✪ I rinfreschi prevedono sempre il 100% di acqua e il 100% di farina rispetto al peso del licoli da rinfrescare.
Es: Per rinfrescare 50 g di licoli, aggiungerò 50 g di farina e 50 g di acqua.
✪ Il lievito madre liquido non necessita mai di acqua tiepida, ma di acqua a temperatura ambiente.
✪ Fate riposare il licoli appena rinfrescato a temperatura ambiente in un contenitore coperto per non meno di 3 ore. Il licoli da conservare, invece, va riposto subito in frigorifero.
✪ Il lievito madre può dirsi attivo e pronto per essere utilizzato nell’impasto quando avrà almeno raddoppiato il suo volume.
✪ Il licoli resiste bene in frigo senza rinfresco anche per 10 giorni, ma non esagerate o potrebbe diventare acido.
Rinfresco del licoli – Guida rapida
| Cosa | Indicazioni |
|---|---|
| Proporzione standard | 1:1:1 (licoli : farina : acqua) |
| Rinfresco temperatura ambiente | Ogni 24 ore |
| Rinfresco in frigorifero | Ogni 7–10 giorni |
| Segnale di lievito attivo | Raddoppio volume in 3–4 ore |
Domande e risposte sul rinfresco del licoli (lievito madre liquido)
Ogni quanto va rinfrescato il licoli?
Se tenuto a temperatura ambiente, il licoli va rinfrescato ogni 24 ore per mantenerlo attivo e forte. Se invece viene conservato in frigorifero, è sufficiente rinfrescarlo ogni 7–10 giorni. Prima di utilizzarlo per panificare, è consigliabile effettuare almeno un rinfresco a temperatura ambiente.
Quali sono le proporzioni corrette per il rinfresco del licoli?
La proporzione standard per il rinfresco del licoli è 1:1:1, cioè una parte di licoli, una parte di farina e una parte di acqua. Ad esempio: 100 g di licoli + 100 g di farina + 100 g di acqua. In caso di licoli debole si può aumentare la farina (1:2:2) per rafforzarlo.
Come capire se il licoli è pronto per essere utilizzato?
Il licoli è pronto quando raddoppia di volume entro 3–4 ore dal rinfresco (a circa 25–28 °C) e presenta una struttura piena di bolle, con profumo leggermente acidulo ma piacevole. Se non cresce o ha odore troppo acido, potrebbe essere necessario un rinfresco ravvicinato.
Cosa fare se il licoli non raddoppia dopo il rinfresco?
Se il licoli non raddoppia, provate a:
✪ rinfrescarlo più frequentemente per 2–3 giorni consecutivi
✪ usare una farina più ricca di nutrienti (ad esempio tipo 1 o integrale)
✪ mantenerlo a una temperatura costante di circa 26 °C. Spesso un ambiente troppo freddo rallenta l’attività dei lieviti naturali.
Si può rinfrescare il licoli direttamente dopo averlo tolto dal frigorifero?
Sì, ma è preferibile lasciarlo acclimatare per circa almeno un paio d’ore prima del rinfresco. Dopo il rinfresco, attendete che raddoppi di volume prima di usarlo negli impasti. Questo garantisce una fermentazione più attiva e una migliore riuscita del pane.
