Rabaton alessandrini: gnocchi verdi della tradizione piemontese
Febbraio 16, 2026
Ecco a voi la ricetta tradizionale dei Rabaton alessandrini, gnocchi verdi con bietole e ricotta piemontese, con quella superficie gratinata che fa subito festa.
I rabaton sono un piatto tipico della provincia di Alessandria, in particolare delle frazioni di Mandrogne, Cascinagrossa e Litta Parodi. Il nome deriva dal dialetto alessandrino e significa “arrotolati”: ed è proprio questa la loro forma, piccoli gnocchi allungati preparati con un impasto morbido di bietole, spinaci, ricotta piemontese e parmigiano.
Prodotti della tradizione, sono stati riconosciuti come presidio Slow Food in Piemonte e recentemente annoverati De.C.O. (Denominazione Comunale d’Origine) alessandrina insieme alla focaccia dolce e ad altre prelibatezze.
La loro particolarità? La doppia cottura: prima lessati in acqua salata, poi ripassati in forno con burro, salvia e parmigiano per una gratinatura irresistibile. Sono un piatto vegetariano ricco, appagante, perfetto da preparare in anticipo quando si hanno ospiti e si vuole portare in tavola qualcosa di autentico ma non scontato.
Dal punto di vista nutrizionale, questo piatto è un perfetto equilibrio tra proteine (ricotta, uova e parmigiano), fibre e micronutrienti delle verdure a foglia verde.
Le bietole sono ricche di fibre, vitamina A e K e sali minerali come magnesio e potassio. Favoriscono la digestione e sostengono il benessere intestinale con poche calorie.
Ogni volta che li porto in tavola penso a quanto la cucina tradizionale sappia essere sorprendentemente moderna: pochi ingredienti, stagionali, combinati con intelligenza.
I rabaton sono la dimostrazione che la semplicità, quando è fatta bene, non stanca mai.
Ingredienti per 4 porzioni di rabaton
Per i rabaton
- 300 g di bietole fresche (o 150 surgelati)
- 300 g di spinaci freschi (o 150 surgelati)
- 250 g di ricotta piemontese Seirass di latte
- 2 uova
- 100 g di parmigiano, grattugiato
- 50 g di farina 00
- 3-4 cucchiai di pangrattato
- 4 foglie di maggiorana fresca
- 3 rametti di timo fresco
- sale
- noce moscata
Per la doratura in forno
- burro
- salvia
- parmigiano
Preparazione
Tempo di preparazione: 45 min (+ 1 ora per la ricotta)
Tempo di cottura: 8+10 min
Come preparare i rabaton alessandrini
Fase I – L’impasto dei rabaton
Per prima cosa occupatevi della ricotta. Trasferite la ricotta in un colino a maglie fini e lasciatela sgocciolare per un’oretta, così eliminerete il siero in eccesso.
Per un risultato impeccabile, scegliete una ricotta freschissima e dalla consistenza compatta.
Passate quindi alle verdure. Sbollentate le bietole e gli spinaci in abbondante acqua salata per circa 8 minuti.
Potete preparare i rabaton anche solo con le coste, ma vi consiglio di utilizzare anche gli spinaci, che conferiranno ai rabaton un sapore più completo.
Scolate le verdure avendo cura di tenere da parte tutta l’acqua di cottura: vi servirà per cuocere i rabaton.
Versate quindi le verdure ben strizzate nella ciotola della planetaria, unite la maggiorana fresca e il timo, passatele al mixer e mettete da parte.
Unite ora tutti i restanti ingredienti: il pangrattato, la farina, il parmigiano, le uova, la ricotta piemontese filtrata, la noce moscata e il pizzico di sale e amalgamate bene con la foglia fino ad ottenere un impasto molto morbido.
Fase II – Formiamo i rabaton
Infarinate il piano di lavoro.
Con un po’ di impasto, iniziate a formare degli gnocchi stretti e lunghi dalla forma a cilindro ripassandoli nella farina. La consistenza dei rebaton risulterà molto morbida, ma è normale così: si compatteranno poi una volta sbollentati.
Fase III – La doppia cottura
Riportate a ebollizione l’acqua di cottura delle verdure e cuocete i rabaton fino a quando salgono a galla, quindi scolateli con estrema delicatezza aiutandovi con una schiumarola e disponeteli direttamente in una pirofila ben imburrata senza sovrapporli.
Condite con abbondante parmigiano grattugiato, qualche fiocco di burro e foglie di salvia fresca.
I vostri rabaton sono pronti per la gratinatura in forno già caldo a 200 °C per circa 10 minuti.