Dopo ennemila tentativi, sono finalmente riuscita a preparare il pane dei miei sogni con un procedimento semplice e gestibile anche per chi come me vuole panificare con il licoli senza per questo perdere il sonno e il senno.
Premessa doverosa: questa mia ricetta si basa su un procedimento decisamente semplificato e magari salta qualche passaggio che i puristi della panificazione vedrebbero come eretico e audace, ma funziona e anche bene, quindi mi permetto di condividerlo con chi, magari, ha avuto difficoltà con quello che a mio avviso è un procedimento un po’ laborioso fatto di svariate fasi di lievitazione, pieghe, pirlature e formature.
Il risultato è super soddisfacente: presenta una bella crosticina, una notevole alveolatura, una mollica morbida e profumata e, rullo di tamburo, la fantomatica cresta senza la quale, la pagnotta non è una pagnotta che si rispetti.
Per avere una bella cresta è essenziale che l’impasto abbia la giusta tensione. Se notate che durante la formatura l’impasto è molle e con poca struttura, non c’è taglio che tenga, la pagnotta non si aprirà in cottura e non creerà la cresta.
Attrezzatura doverosa: un signor licoli, una buona planetaria, farine forti e di buona qualità, una pentola di ghisa smaltata e una lametta per incidere il pane.
Per il resto, in totale la ricetta prevedere una gestione della preparazione in due giorni, a partire dal rinfresco del licoli in tarda mattinata del giorno I per averlo pronto e bello attivo intorno alle 16:00 (regolatevi voi in base ai tempi del vostro lievito), per poi procedere con il riposo il frigorifero fino alla mattina dopo.
La mattina successiva del 2° giorno sarà sufficiente riprendere l’impasto, fare la formatura e cuocere il forno per avere pronta la pagnotta per pranzo.
*il licoli dovrà essere raddoppiato
Versate le farine, i semi di sesamo e l’acqua nella ciotola della planetaria e impastate con il gancio per un paio di minuti, giusto il tempo di amalgamare il tutto.
Coprite e lasciate riposare per almeno 1 ora
Aggiungete il vostro licoli all’impasto in autolisi e impastate per un paio di minuti, quindi unite anche il sale fino e continuate a impastare per almeno 10 minuti, fino a incordatura.
Coprite e lasciate riposare per 30 minuti
Riprendete l’impasto e fate 3 giri di pieghe direttamente in ciotola, lasciando sempre riposare l’impasto tra un giro di pieghe e l’altro per almeno 30 minuti.
Coprite e lasciate riposare per 3 ore
Trasferite la ciotola coperta direttamente in frigorifero sul ripiano più basso e lasciate riposare il pane dalle 12 alle 15 h.
Ora, l’ultima lievitazione prima della cottura può avvenire sia a temperatura ambiente per 3-4 ore, sia in frigorifero tra le 8 e le 15 ore. La maturazione in frigorifero però ha il pregio di permettere all’impasto di guadagnare in gusto.
Accendete il forno a 220 °C con al suo interno la pentola di ghisa posizionata sul ripiano più basso del forno e lasciatelo riscaldare per almeno 30 minuti.
Nel frattempo riprendete la ciotola dal frigorifero e rovesciate l’impasto sulla spianatoia spolverata con pochissima farina e fate delle pieghe di formatura.
Per le pieghe di formatura, trovate in rete svariate modalità: scegliete quella che più vi aggrada.
Dategli infine forma arrotondata aiutandovi nell’operazione con il tarocco e girando il panetto delicatamente tra le mani.
Una volta raggiunta la temperatura, tirate fuori la pentola di ghisa dal forno e rovesciatevi dentro la pagnotta facendo molta attenzione a non ustionarvi.
A questo punto spolverate la superficie del pane con farina di riso o semola e con una lametta praticate un taglio profondo 1 cm abbondante, da una parte all’altra del pane.
Infornate e fate cuocere 30 minuti con il coperchio e altri 20 minuti senza coperchio, per un totale di 50 minuti.
Sfornate, rimuovete dalla pentola e fate raffreddare completamente su una gratella.
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