Grissini con esubero di licoli

La ricetta definitiva e super collaudata dei grissini con esubero di licoli: croccanti, saporiti e facilissimi da preparare.

Se come me siete tra coloro che soffrono all’idea di buttare anche solo un grammo di lievito madre, sarete sempre alla ricerca di nuove ricette con esubero di licoli. Possibilmente facili e senza troppi fronzoli, visto che già la lievitazione naturale con licoli è piuttosto impegnativa.
Ecco qui allora una delle più collaudate e gradite ricette da preparare con l’ausilio del vostro fido esubero di licoli: i grissini!

Un’altra ricetta croccante? Provate i cracker integrali di grano saraceno!

Devo ammettere di aver cercato tanto in rete la ricetta perfetta dei grissini con esubero di licoli, perché sembra facile, ma in realtà a ogni tentativo qualcosa non mi convinceva mai del tutto.

Alla fine ho trovato il giusto equilibrio con la ricetta che vi lascio e che secondo me ha tutte le carte in regola per essere di quelle definitive.

✪ É veloce, perché in soli 5 minuti avrete pronto il vostro impasto.
✪ É flessibile, perché potrete variare i tempi di maturazione in frigorifero dalle 6 alle 12 ore.
✪ É una garanzia di croccantezza e sapore, grazie alla farina integrale e alla semola.

Potete ovviamente personalizzare la ricetta in base al quantitativo di esubero che avete, e a seconda dei gusti, aggiungere all’impasto semi oleosi, frutta secca, olive, cipolle, peperoncino… insomma: io vi lascio la ricettina di base, voi metteteci la fantasia!

L’unica vera insidia della ricetta sta nella cottura, che va tenuta d’occhio per evitare di ritrovarsi con dei grissini molli e poco cotti o, peggio ancora, con dei bastoncini anneriti e al limite del carbonizzato.
Ogni forno – si sa – è differente, quindi verso fine cottura verificate bene a che punto sono i vostri grissini.

Ingredienti per una teglia [o più teglie] di grissini con esubero di licoli

Per l’impasto dei grissini

• 70 g [100 g | 140 g] di esubero di licoli*
• 150 g [210 g | 300 g] di farina integrale
• 100 g [140 g | 200 g] di semola
• 130 g [160 g | 220 g] di acqua
• 4 g [6 g | 8 g] di sale fino
• 20 g [30 g | 40 g] di semi di sesamo (o altri semi, frutta secca, olive..)
• 1 cucchiaio abbondante di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di sciroppo d’acero (opzionale)

Per la salamoia

• 3 cucchiai di acqua
• 3 cucchiai di olio
• 1 pizzico di sale

* Per esubero di licoli intendiamo quella parte di lievito madre che non rinfreschiamo e che, di solito, viene buttato. Siccome qui non si butta via nulla, il licoli in esubero lo utilizziamo per tutte quelle ricette che non richiedono un lievito forte, tipicamente grissini, cracker, piadine, focaccine in padella, pane pita, brioche.

Preparazione

Tempo di preparazione: 25 min (+ 6 – 12 h di riposo)
Tempo di cottura: 30-35 min

Fase I – L’impasto dei grissini con esubero di licoli

Versate il lievito madre liquido nella ciotola, unite le farine, il sale, l’olio, il cucchiaio di sciroppo d’acero e i semi di sesamo e impastate il tutto versando l’acqua a filo.

Il quantitativo di acqua può variare di una decina di grammi in base al grado di assorbimento della farina. Considerate che l’obiettivo è ottenere un panetto liscio e morbido e regolatevi di conseguenza.

Impastate per qualche minuto, giusto il tempo di ottenere un impasto ben amalgamato, formate un panetto e riponetelo in un contenitore chiuso (andrà benissimo una ciotola con il coperchio) oppure avvolgetelo nella pellicola alimentare.

Lasciate maturare l’impasto dei grissini dalle 6 alle 12 ore nel ripiano più basso del frigo.

Fase II – Formiamo i grissini

Trascorso il periodo di riposo, riprendete il vostro impasto e stendetelo sulla spianatoia in un rettangolo sottile 2 millimetri di dimensioni 30 x 40cm.

Con un coltello affilato o con la rotella, ricavate delle strisce di circa 1 cm e formate i vostri grissini arrotolando la striscia di pasta su stessa.

L’obiettivo è ottenere dei grissini sottili e tutti uguali: cuoceranno così in modo omogeneo.

Preriscaldate intanto il forno a 180° C.

Man mano che preparate i grissini, adagiateli sulla leccarda foderata di carta forno.

In questo caso, non crescendo in cottura, potete lasciarli vicini così da sfruttare bene lo spazio della leccarda che vi servirà tutto.

Spennellate ora i vostri grissini con una salamoia realizzata con 3 cucchiai di olio extra vergine, 3 cucchiai di acqua e un pizzico di sale.

Terminate con una spolverata di sale aggiuntivo e via in forno già caldo.

Fase III –  La cottura

Infornate a 180 °C per 30-35 minuti posizionando la teglia nella parte centrale del forno.

Quando mancheranno 5 minuti alla fine, iniziate a controllare il livello di cottura dei grissini: dovranno risultare dorati, ma non troppo abbrustoliti. Se li vedete colorire troppo, spostate la teglia nella parte bassa del forno e abbassate la temperatura a 175° C.

Continuate a monitorare la cottura e sfornate solo quando risulteranno belli croccanti.

Lasciateli raffreddare su una gratella, quindi nascondeteli perché altrimenti dureranno meno di 5 minuti!