Baguette fatte in casa con lievito madre
Marzo 1, 2021
La baguette è un pane tipicamente francese dalla caratteristica forma allungata, dalla crosta croccante e dalla mollica morbida e profumata.
Non ditemi che quando pensate alla Francia non vi immaginate una ragazza sorridente in bicicletta con un sacchetto ricolmo di baguette appena sfornate?
Un’altra ricetta ispirata alla France? Provate il Pain de mie alla francese!
Quelle croccanti, profumatissime baguette, perfette da riempire con uova, formaggio e pomodoro o da gustare così, al naturale.
E se vi dicessi che a casa, con la ricettina giusta e con soli 4 ingredienti e il vostro lievito madre di fiducia, potrete sfornare delle baguette che neanche la migliore boulangerie di Parigi?
Beh, io vi lascio la ricetta, a voi non resta che provarla: vi assicuro che ve ne innamorerete.
Ingredienti per 4 baguettes
- 450 g di farina di tipo 1
- 50 g di farina ai cereali
- 350 g di acqua
- 80 g di licoli, rinfrescato e attivo
- 12 g di sale
Preparazione
Tempo di preparazione: 30 min (+14 ore di riposo)
Tempo di cottura: 20 min
Come preparare le baguette con licoli
Fase I – L’autolisi
Nella ciotola della planetaria unite la farina con i 350 g di acqua e impastate giusto il tempo necessario a fare assorbire l’acqua.
Lasciate riposare per 30 minuti.
Fase II – L’impasto
Riprendete la ciotola con l’acqua e la farina in autolisi e aggiungete il licoli.
Impastate per 10 minuti, quindi unite anche il sale e impastate per altri 10 – 15 minuti fino a completa incordatura.
L’incordatura è la fase in cui durante l’impasto – a mano o in planetaria – la maglia glutinica si sviluppa creando un reticolo.
Ma come capire se l’impasto è ben incordato?
Per verificare se l’impasto è ben incordato, provate a tirare la pasta con le dita: se tirando si formerà un velo trasparente, elastico e tenace, avrete raggiunto un ottimo livello di incordatura.
Lasciate riposare l’impasto incordato nella ciotola coperta per 30 minuti.
Fase III – Le pieghe stretch&fold
A questo punto, fate un primo giro di pieghe stretch&fold direttamente in ciotola.
Fate in tutto 3 giri di pieghe ogni 30 minuti: serviranno a dare corpo all’impasto.
Trasferite infine l’impasto in una ciotola coperta con pellicola trasparente e lasciate maturare in frigo per 14-16 ore.
Fase IV – Staglio e formatura delle baguette
Trascorsa la fase maturazione in frigo, riprendete il vostro impasto che sarà ormai raddoppiato di volume e lasciatelo per un paio d’ore a temperatura ambiente.
Rovesciate quindi l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo in 4 pezzi da 230 g l’uno.
Formate le baguette ripiegando per il lungo la pasta su se stessa e tirando le estremità per conferirgli la tipica forma allungata.
Tagliate 4 strisce di carta forno sufficientemente grandi da contenere ogni baguette.
Stendete quindi un canovaccio di cotone pulito e adagiate ogni baguette prima sulla striscia di carta forno, poi sul canovaccio, mantenendole ben distanziate con le pieghe del canovaccio.
Lasciatele lievitare coperte con un telo pulito ancora per un’oretta.
Fase V – La cottura delle baguette
Mentre attendete l’ultima lievitazione, aggiungete un pentolino di acqua sul fondo del forno per creare vapore e preriscaldate il forno e la teglia di cottura a 250 °C per circa 45-60 minuti.
Trascorsa l’ora di lievitazione, trasferite le baguette con i rispettivi fogli di carta forno sulla teglia di cottura rovente, spolveratele con abbondante farina e praticate dei tagli trasversali su ogni baguette.
Cuocete per 15 minuti a 250 °C.
Rimuovete quindi il pentolino e completate la cottura per altri 5 minuti.
Come conservare le baguette fatte in casa?
Le vostre baguette si conserveranno a meraviglia per un paio di giorni, ben chiuse in un sacchetto per il pane.
Se preferite, potete tranquillamente congelarle: basterà poi farle scongelare a temperatura ambiente per un’oretta e saranno come appena sfornate!