Orecchiette fresche fatte in casa

Le orecchiette fresche sono uno dei vanti culinari della Puglia intera.
Rigorosamente e sapientemente lavorate a mano, si caratterizzano per la forma rotonda, la superficie ruvida e l’interno concavo perfetto per accogliere il condimento.

Ora, so di addentrarmi in un post spinoso. Abbiate pietà, so che 10 anni di vacanze pugliesi non fanno di me una massaia barese, ma sono anni che mi alleno a fare le orecchiette fresche e finalmente posso dire di aver raggiunto un risultato discreto.

Se amate la pasta fatta in casa, provate anche la ricetta delle tagliatelle all’uovo.

Detto questo, passiamo a una precisazione necessaria. Le orecchiette tipiche si fanno con semola di grano duro non rimacinata e acqua. Stop. Qualcuno ammette anche un pizzico di sale, ma senza dirlo in giro. Bandito l’uovo.

La pasta ottenuta con semola di grano duro non rimacinata è qualitativamente superiore a quella rimacinata sia da un punto di vista puramente culinario – la pasta ha maggiore consistenza e tenuta in cottura – sia da un punto di vista nutrizionale, poiché è meno raffinata e più digeribile.

Per farle non servono macchinari e ammennicoli vari: basta un coltello – meglio se a punta tonda – e una buona dose di autostima.

Io le condisco con le cime di rapa o con pomodoro fresco, olive grandi pugliesi e ricotta salata.

E ora, muniti di semola e ansiolitici, via alla ricetta!

RICETTA

Ingredienti per 4 porzioni di orecchiette

• • 400 g di semola di grano duro
  • 180 – 200 g di acqua, tiepida
  • 1 pizzico di sale (opzionale)

Preparazione

Tempo di preparazione: 1 ora + 30 minuti di riposo

Come preparare le orecchiette 

Versate la semola sulla spianatoia, fate un buco al centro e se avete deciso di aggiungerlo, versate il pizzico di sale.

Unite l’acqua tiepida poco alla volta e impastate per circa 15 minuti lavorando energicamente la pasta fino ad ottenere un panetto liscio e sodo.

Avvolgete nella pellicola alimentare e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso il periodo di riposo, prelevate una piccola parte di impasto e con questa formate un cilindro spesso 1 cm facendolo rotolare col palmo delle mani sulla spianatoia infarinata.

Conservate sempre il panetto di pasta che non lavorate ben avvolto nella pellicola per non rischiare che si secchi.

Tagliate il cilindro in tocchetti regolari di 1 cm di larghezza.

E ora il gioco si fa duro.

Tenendo ferma la parte superiore del pezzetto di pasta con l’indice della mano sinistra, premete delicatamente con un coltello da cucina – meglio se dalla punta arrotondata – e trascinate la pasta come se voleste “spalmarla” sulla spianatoia fino a farla richiudere su stessa. Avete così ottenuto un’orecchietta strascinata.

A questo punto rigirate la pasta sulla punta del pollice destro per dargli la tradizionale forma a orecchietta.

Proseguite così fino al termine dell’impasto (o della pazienza: in questo caso potete maledirmi per avervi illuso che era una passeggiata, dirottarvi sulla produzione molto meno sbattimento delle orecchiette strascinate o fare una lunga pausa e riprendere più tardi).

Man mano che sono pronte, trasferite le orecchiette fresche su un piano infarinato, con la gobba all’insù e senza sovrapporle.

Cuocete le vostre bellissime orecchiette fatte in casa in abbondante acqua salata per 5 minuti e conditele con un buon sugo alle cime di rapa.

Se invece vi siete fatti prendere la mano e avete prodotto un quantitativo industriale di orecchiette potete:

✪ conservarle fresche per 2 giorni in frigorifero

✪ congelarle su un vassoio e una volta parzialmente congelate, riporle negli appositi sacchetti gelo

✪ farle essiccare per almeno 24 ore coperte con un panno e conservale per un mese.