Pane al latte di Hokkaido, Pane giapponese o ancora, Pai Bao e Shokupan nelle sue accezioni originali asiatiche: è il morbidissimo pane al latte tipico della cucina giapponese. L’ingrediente segreto di questo pane al latte è il Tang Zhong, un roux di acqua e latte che consente di preparare un pane molto soffice che si mantiene naturalmente a lungo.
Ma cos’è esattamente il Tang Zhong?
In barba al nome altisonante, il Tang Zhong non è altro che uno starter dalla consistenza gelatinosa realizzato con farina e un liquido (acqua o latte).
Mescolando farina e acqua (e/o latte) in rapporto di 1:5 e portando il composto a 65 °C, gli amidi si idratano e cambiano struttura, gonfiandosi e trattenendo l’umidità.
È proprio questa trasformazione a favorire la creazione della maglia glutinica e a garantire super morbidezza ai lievitati.
Insomma: lunga vita al Thang Zhong e al suo uso indiscriminato nei lievitati dolci e salati!
In un pentolino, versate la farina e aggiungete gradualmente l’acqua e il latte, mescolando rapidamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Mettete il pentolino a scaldare a fuoco medio senza mai smettere di mescolare, fino a quando il composto inizierà ad addensarsi e assumerà una consistenza lucida e gelatinosa.
Togliete dal fuoco, versate in una ciotolina e lasciate raffreddare coperto da pellicola a contatto.
Nella ciotola della planetaria unite tutti gli ingredienti secchi: la farina, il cacao amaro, il latte in polvere, lo zucchero di canna e il sale.
Aggiungete quindi il lievito sciolto nel latte appena tiepido.
Occhio a non eccedere con il calore del latte: se troppo caldo, rischiate di annullare la forza del lievito.
Unite quindi l’uovo leggermente sbattuto, il Tang Zhong ormai raffreddato e impastate a velocità bassa.
In ultimo, aggiungete all’impasto anche il burro e impastate a velocità sostenuta per almeno 15 minuti fino a incordatura.
Mentre la planetaria fa il suo lavoro, mettete le nocciole e il cioccolato fondete nel mixer e tritate a scatti il tempo necessario a ottenere una granella di nocciole e cioccolato non troppo fine.
Una volta ottenuto un impasto sodo e lucido, spegnete l’impastatrice e aggiungete la granella di cioccolato e nocciole, avendo cura di tenerne da parte 3 cucchiai per la finitura.
Unite la granella all’impasto lavorando con le mani, piegando e ripiegando i lembi dell’impasto direttamente nella ciotola.
Formate quindi una palla e lasciatela lievitare coperta per 1 ora in un posto tiepido.
Riprendete l’impasto, che a questo punto sarà gonfiato, ma non necessariamente raddoppiato di volume.
Dividete l’impasto in 4 pezzi uguali.
Prendete ogni pezzo e appiattitelo in un rettangolo: rotolate il rettangolo di pasta a partire dal lato più corto e riponete i 4 rotoli in uno stampo rettangolare ben imburrato.
Coprite con la pellicola e lasciate lievitare ancora per un’ora e mezza, sempre in luogo tiepido.
Trascorsa la seconda lievitazione, spennellate l’Hokkaido Bread con il latte e decoratelo con la granella tenuta da parte.
Infornate in forno già caldo a 180 °C per 25 minuti.
Una volta pronto, fate la prova stecchino ed eventualmente proseguite la cottura ancora per qualche minuto.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella per dolci.
Come conservare il Pane al latte di Hokkaido
Il metodo del Tang Zhong conferisce a questo pane una straordinaria morbidezza e la capacità di conservarsi soffice a lungo.
Come tutti i lievitati dolci, però, anche il Pane al latte di Hokkaido potrebbe perdere in morbidezza al contatto con l’aria.
Il consiglio quindi è quello di conservarlo ben chiuso in un sacchetto per alimenti o fare delle porzioni e congelarle.
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