Pane al latte di Hokkaido con cacao e nocciole

Se siete in cerca di un pane soffice e profumato, perfetto per una ricca colazione dolce, accompagnato da marmellate fatte in casa e creme al cioccolato, ecco a voi l’ormai celebre Pane al latte di Hokkaido, per me in versione cacao e nocciole.

Pane al latte di Hokkaido, Pane giapponese o ancora, Pai Bao e Shokupan nelle sue accezioni originali asiatiche: è il morbidissimo pane al latte tipico della cucina giapponese. L’ingrediente segreto di questo pane al latte è il Tang Zhong, un roux di acqua e latte che consente di preparare un pane molto soffice che si mantiene naturalmente a lungo.

Ma cos’è esattamente il Tang Zhong?

In barba al nome altisonante, il Tang Zhong non è altro che uno starter dalla consistenza gelatinosa realizzato con farina e un liquido (acqua o latte).

Mescolando farina e acqua (e/o latte) in rapporto di 1:5 e portando il composto a 65 °C, gli amidi si idratano e cambiano struttura, gonfiandosi e trattenendo l’umidità.
È proprio questa trasformazione a favorire la creazione della maglia glutinica e a garantire super morbidezza ai lievitati.

Insomma: lunga vita al Thang Zhong e al suo uso indiscriminato nei lievitati dolci e salati!

Ingredienti per un pane al latte di Hokkaido

Stampo: stampo da Plumcake da 26 x 7 cm

Per il Tang Zhong (o water&milk roux)

• 15 g Farina 0
• 45 g Acqua
• 45 g latte

Per l’impasto

• 270 g Farina 0 o Manitoba
• 60 g Zucchero di canna
• 5 g Sale fino
• 5 g Lievito di birra
• 75 g Latte, tiepido
• 10 g Latte condensato o in polvere
• 1 Uovo
• 50 g Burro
• 40 g di cioccolato fondente*
• 40 g di nocciole, sgusciate*

Per spennellare

• Latte

Per decorare

• 2-3 cucchiai di granella di nocciole e cacao*

Preparazione

Tempo di preparazione: 30 min (+ 2 h 30  di riposo)
Tempo di cottura: 25-30 min

Fase I – Il tang Zhong

In un pentolino, versate la farina e aggiungete gradualmente l’acqua e il latte, mescolando rapidamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Mettete il pentolino a scaldare a fuoco medio senza mai smettere di mescolare, fino a quando il composto inizierà ad addensarsi e assumerà una consistenza lucida e gelatinosa.

Togliete dal fuoco, versate in una ciotolina e lasciate raffreddare coperto da pellicola a contatto.

Fase II – L’impasto del pane al latte di Hokkaido

Nella ciotola della planetaria unite tutti gli ingredienti secchi: la farina, il cacao amaro, il latte in polvere, lo zucchero di canna e il sale.

Aggiungete quindi il lievito sciolto nel latte appena tiepido.

Occhio a non eccedere con il calore del latte: se troppo caldo, rischiate di annullare la forza del lievito.

Unite quindi l’uovo leggermente sbattuto, il Tang Zhong ormai raffreddato e impastate a velocità bassa.

In ultimo, aggiungete all’impasto anche il burro e impastate a velocità sostenuta per almeno 15 minuti fino a incordatura.

Mentre la planetaria fa il suo lavoro, mettete le nocciole e il cioccolato fondete nel mixer e tritate a scatti il tempo necessario a ottenere una granella di nocciole e cioccolato non troppo fine.

Una volta ottenuto un impasto sodo e lucido, spegnete l’impastatrice e aggiungete la granella di cioccolato e nocciole, avendo cura di tenerne da parte 3 cucchiai per la finitura.

Unite la granella all’impasto lavorando con le mani, piegando e ripiegando i lembi dell’impasto direttamente nella ciotola.

Formate quindi una palla e lasciatela lievitare coperta per 1 ora in un posto tiepido.

Fase III – Formiamo il pane al latte di Hokkaido

Riprendete l’impasto, che a questo punto sarà gonfiato, ma non necessariamente raddoppiato di volume.

Dividete l’impasto in 4 pezzi uguali.

Prendete ogni pezzo e appiattitelo in un rettangolo: rotolate il rettangolo di pasta a partire dal lato più corto e riponete i 4 rotoli in uno stampo rettangolare ben imburrato.

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare ancora per un’ora e mezza, sempre in luogo tiepido.

Fase IV – La cottura

Trascorsa la seconda lievitazione, spennellate l’Hokkaido Bread con il latte e decoratelo con la granella tenuta da parte.

Infornate in forno già caldo a 180 °C per 25 minuti.

Una volta pronto, fate la prova stecchino ed eventualmente proseguite la cottura ancora per qualche minuto.

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella per dolci.

Come conservare il Pane al latte di Hokkaido

Il metodo del Tang Zhong conferisce a questo pane una straordinaria morbidezza e la capacità di conservarsi soffice a lungo.

Come tutti i lievitati dolci, però, anche il Pane al latte di Hokkaido potrebbe perdere in morbidezza al contatto con l’aria.

Il consiglio quindi è quello di conservarlo ben chiuso in un sacchetto per alimenti o fare delle porzioni e congelarle.