Pizza di scarola napoletana

La pizza di scarola è un grande classico della cucina napoletana che si prepara, solitamente in occasione del Natale, farcendo due sfoglie di pasta per la pizza con un saporito ripieno di scarola, olive di Gaeta e pinoli.

Ebbene sì, ho vissuto buon parte della mia vita senza aver mai assaggiato la pizza di scarola. Non è certo colpa mia se sono nata nel profondo Nord, circondata da risaie e boschi.

Non solo non l’avevo mai assaggiata, ma nemmeno ne immaginavo l’esistenza.

Poi però è entrata prepotentemente nella mia vita uno dei primi Natali trascorsi con la famiglia del mio compagno e da lì l’ho adottata come uno dei miei piatti preferiti.

La ricetta viene dritta dritta dalla tradizione napoletana e mi è stata svelata – non senza una certa resistenza – da mia suocera, per la quale non c’è Natale senza una (ma anche due) teglie di pizza di scarola.

Dopo diverse prove, posso finalmente dire di aver interiorizzato la ricetta della pizza di scarola napoletana e quindi vi ripropongo questa bontà, fermo restando che non dovete aspettare Natale, perché è perfetta in qualunque occasione!

Ingredienti per una teglia di pizza di scarola

Dimensioni teglia: 35×25 cm

Per la pasta

• 500 g di farina tipo 1
• 270 ml di acqua
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di malto d’orzo
• 4 g di lievito di birra secco

Per il ripieno di scarola

• 750 g di scarola fresca, già pulita (2 cespi)
• 120 g olive nere di Gaeta, denocciolate
• 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 10 g di uvetta (io la ometto)
• 1 spicchio di aglio
• 20 g di pinoli, tostati
• olio extra vergine d’oliva
• sale

Preparazione

Tempo di preparazione: 1 h + 3 h di riposo
Tempo di cottura: 30 min

Come preparare la pizza di scarola

Fase I – La pasta

Sciogliete il lievito nell’acqua in cui avrete sciolto il malto d’orzo e fate riposare qualche minuto: in questo modo permetterete al lievito secco di riattivarsi.

Versate nella ciotola della planetaria la farina, il sale e l’olio e iniziate ad impastate con il gancio versando lentamente l’acqua con il lievito.

Impastate per almeno 10 minuti fino a d ottenere un panetto sodo ed elastico.

Fate riposare coperto da un canovaccio umido o da pellicola alimentare per circa 3 ore.

Fase II – Il ripieno di scarola

In una padella antiaderente, meglio ancora se con il rivestimento in pietra, fate soffriggere l’aglio nell’olio a fuoco medio basso.

Aggiungete le olive, pinoli e fate insaporire per 1 minuto.

Secondo la tradizione, a questo punto andrebbe aggiunta l’uvetta, ma io la ometto perché a mio gusto dà un sapore troppo dolciastro.

Eliminate quindi l’aglio, unite la scarola, aggiustate di sale e saltate in padella a fuoco vivo mescolando di tanto in tanto. Abbassate il fuoco e una volta ben cotta, mettete da parte e fate raffreddare.

Fase III – La pizza di scarola

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto, dividetelo a metà in due porzioni e stendetele in due sfoglie di circa 5 mm di spessore.

Foderate una teglia di carta da forno e mettete una sfoglia come base.

Farcite con il ripieno di scarola, coprite con l’altra sfoglia di pasta e sigillate bene i bordi.

Fate fare una seconda lievitazione, sempre coperta con pellicola alimentare, per un’ora.

Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, spennellate con un emulsione di olio extravergine e acqua (2:1) e fate cuocere in forno già caldo a 200 °C per 30 minuti.

E se amate la scarola, vi consiglio di dare un’occhiata alla ricette dei fagottini alla scarola.