Focaccia genovese

La focaccia genovese è la focaccia per eccellenza. Sottile, unta e morbida non teme imitazioni. E con questa ricetta semplice e super collaudata, sarà un gioco da ragazzi preparare un’ottima fugassa genovese nel forno di casa.

Per chi, come me, ha bazzicato a lungo le terre liguri, non c’è focaccia che tenga: la vera, inimitabile, è solo la focaccia genovese: sottile, unta, appena croccante in superficie e morbida dentro. Stop.

E se è vero che ogni buon genovese si guarda bene dal farla in casa – e perché mai dovrebbe farlo, visto che basta girare l’angolo per trovare una focaccia genovese fatta a regola d’arte – per chi non ha questa fortuna ecco la ricetta per una fugassa homemade che si avvicina all’originale.

Per questa ricetta mi sono affidata all’esperienza di Vittorio di VivaLaFocaccia, modificando solo qualche piccolo dettaglio per adattarla ai miei gusti e alla mia esperienza di mangiatrice di focaccia doc : )

E se amate lo street food ligure, provate anche la ricetta della farinata.

Ingredienti per una teglia di focaccia genovese

Dimensioni della teglia: 40 x 25 cm

Per l’impasto

• 300 g di Farina forte (tipo manitoba)
• 185 g di Acqua
• 20 g di olio extra vergine d’oliva ligure (per me aromatizzato alle cipolle)
• 7 g di sale
• 4 g di malto
• 5 g di Lievito di Birra secco

Per la finitura

• 15g di acqua
• 20g di olio extra vergine d’oliva
• sale fino

*se volete dare più sapore alla focaccia, potete aromatizzare l’olio che andrete ad utilizzare per la focaccia genovese con qualche fetta di cipolla cruda lasciata a macerare nell’olio.

Preparazione

Fase I – L’impasto e La prima lievitazione [30 minuti]

Nella ciotola della planetaria fate riattivare il lievito di birra sciogliendolo in 50 g di acqua (presi dai 185 g totali) e un cucchiaino da caffè di malto.
Lasciate attivare bene per almeno 10 minuti, fino a quando in superficie si formerà la schiumetta.

Unite l’olio extra vergine.

In un’altra ciotola mescolate la farina e il sale.

Aggiungete ora metà della farina con il sale e iniziate a impastare con il gancio per due minuti aggiungendo i restanti 135 g di acqua.

Aggiungete quindi l’altra metà di farina e proseguite ad impastare per altri 10 minuti.

Prelevate l’impasto dalla planetaria e lavoratelo brevemente sulla spianatoia infarinata dandogli forma di panetto.

Spolverate di farina e coprite con la pellicola alimentare e con un panno.

Lasciate riposare per 30 minuti.

Fase II – La seconda lievitazione [30 minuti]

Trascorso il tempo di riposo schiacciate, riprendete il vostro panetto di impasto e, spolverando sempre con la farina, fate due giri di pieghe.

Spolverate nuovo di farina e coprite con la pellicola trasparente e con un panno. Lasciate riposare un’altra mezzora.

Fase III – La stesura della focaccia genovese e il 3° riposo [30 minuti]

Stendete l’impasto della focaccia aiutandovi con un mattarello oppure direttamente in una teglia ricoperta di abbondante olio extra vergine d’oliva schiacciandolo con le dita.

Spolverizzate di sale e fate riposare direttamente in forno con la luce accesa per ulteriori 30 minuti.

Fase IV – Ultima lievitazione [45 – 60 minuti]

Versate sulla superficie della focaccia un’emulsione di acqua e olio ( 10 g di acqua e 20 g di olio) ed imprimete con i polpastrelli le tipiche fossette della focaccia genovese.

Fate molta attenzione a non fare colare l’acqua sotto alla teglia o rischierete di far attaccare la focaccia sul fondo.

Lasciate lievitare fuori dal forno per altri 45 – 60 minuti.
Regolatevi in base alla stagione, considerando che d’estate il caldo favorisce la lievitazione.

Preriscaldate il forno a 220°C.

Infornate sul ripiano intermedio del forno e cuocete per circa 10 – 12 minuti, sfornandola appena dorata in superficie e morbida dentro.

Servite la vostra buonissima focaccia genovese appena sfornata dopo averla spennellata generosamente di olio extra vergine di oliva.

Se avete abbondato con le dosi, potete conservarla porzionata in freezer per circa un mese.