Olio Extra Vergine d’Oliva, eccellenza italiana
Luglio 27, 2020
Indiscusso protagonista della cucina mediterranea, l’olio extra vergine d’olivaè senza dubbio ilcondimento più nobile e sanocon cui accompagnare i nostri piatti.
A seconda della varietà di olive e del territorio, l’olio extra vergine d’oliva può però assumere profumi e aromi anche molto diversi.
Ci sono oli extra vergini robusti e saporiti, come quello pugliese ad esempio, che ben si prestano ad esaltare i piatti in maniera intensa e oli invece più leggeri e fruttati, tipici del territorio del Garda e della Liguria, che apportano un tocco più lieve e discreto.
Nella scelta dell’olio da utilizzare per un piatto, però, non basta soffermarsi sull’intensità e il sapore dell’olio extra vergine, ma è importantissimo prediligere prodotti di eccellenza, estratti a freddo e 100% da olive italiane.
Ma come nasce l’olio extra vergine d’oliva?
Cominciamo con il dire che il ciclo di vita dell’olio extra vergine d’oliva è caratterizzato da 5 fasi ben distinte:
Nel mese di maggio, subito dopo lafioritura, l’olivo inizia a produrre i primi frutti che durante l’estate sviluppano un piccolo quantitativo d’olio.
La vera e propria raccolta delle olive inizia indicativamente nel mese di settembre per continuare, in alcune zone d’Italia anche fino a febbraio.
Il raccolto viene quindi portato alfrantoio, dove verrà preparato per lamolinatura:qui infatti le olive vengono prima private delle foglie e poi lavate.
Una volta pulite da tutte le impurità, le olive sono pronte per lamolitura. In questa fase le olive vengonofrantumate in modo meccanicoe trasformate in una pasta densa composta dalla buccia, dalla polpa e dal nocciolo delle olive.
La pasta ottenuta dalla molitura viene quindi trasferita nellagramolatrice,dove viene rimescolata per fare in modo che le goccioline d’olio si aggreghino tra d loro.
Lagramolaturaè la verafase chiave del processo di produzione dell’olio.
A seconda infatti della temperatura raggiunta dalla pasta durante questa fase, l’olio potrà pregiarsi della denominazione di “spremitura a freddo”, ma anche di “extra vergine“, perché l’olio d’oliva extra vergine è sempre estratto a freddo.
La fase successiva è quella della spremitura o estrazioneed è la fase vera e propria di produzione dell’olio.
La pasta ottenuta dalla gramolatura viene quindi pressata per mezzo di presse meccaniche o estratta per centrifugazione meccanica.
L’obiettivo della spremitura è quello di separare ilmosto oleoso– la parte pregiata da cui si ricava l’olio vero e proprio – dalla sansa (la parte solida) e dall’acqua di vegetazione.
Chiaramente, anche la spremitura deve avvenire rigorosamente al di sotto dei 27 °C perché è proprio questo accorgimento a permettere al prodotto finale di mantenere inalterate lecaratteristiche nutrizionali e organolettiche.
Al termine della spremitura, si passa alla fase di stoccaggio: l’olio ottenuto viene fatto decantare, per poi essere finalmente imbottigliato e gustato.
Olio al posto del burro: si può fare!
Ma veniamo alla domanda chiave: quando e come sostituire l’olio extra vergine d’oliva al burro nella preparazione dei piatti?
Che sia per esigenze di dieta o per dare un tocco di leggerezza, sostituire il burro con l’olio non solo è possibile, ma è anche un’ottima idea e può dare splendidi risultati sia nelle ricette salate che in quelle dolci.
L’importante, come sempre, è scegliere l’olio giusto e fare la corretta conversione.
Sotto il profilo nutrizionale, poi, l’olio extra vergine d’oliva è più ricco di antiossidanti e minerali e vitamine, oltre ad essere decisamente piùdigeribilee tollerato anche da chi ha problemi con il lattosio.
Quindi largo all’uso dell’olio anche in quelle ricette in cui sembra improbabile e sarete piacevolmente sorpresi dal risultato!