Olio Extra Vergine d’Oliva, eccellenza italiana
Luglio 27, 2020
Indiscusso protagonista della cucina mediterranea, l’olio extra vergine d’oliva è senza dubbio il condimento più nobile e sano con cui accompagnare i nostri piatti.
A seconda della varietà di olive e del territorio, l’olio extra vergine d’oliva può però assumere profumi e aromi anche molto diversi.
Ci sono oli extra vergini robusti e saporiti, come quello pugliese ad esempio, che ben si prestano ad esaltare i piatti in maniera intensa e oli invece più leggeri e fruttati, tipici del territorio del Garda e della Liguria, che apportano un tocco più lieve e discreto.
Nella scelta dell’olio da utilizzare per un piatto, però, non basta soffermarsi sull’intensità e il sapore dell’olio extra vergine, ma è importantissimo prediligere prodotti di eccellenza, estratti a freddo e 100% da olive italiane.
Ma come nasce l’olio extra vergine d’oliva?
Cominciamo con il dire che il ciclo di vita dell’olio extra vergine d’oliva è caratterizzato da 5 fasi ben distinte:
Nel mese di maggio, subito dopo la fioritura, l’olivo inizia a produrre i primi frutti che durante l’estate sviluppano un piccolo quantitativo d’olio.
La vera e propria raccolta delle olive inizia indicativamente nel mese di settembre per continuare, in alcune zone d’Italia anche fino a febbraio.
Il raccolto viene quindi portato al frantoio, dove verrà preparato per la molinatura: qui infatti le olive vengono prima private delle foglie e poi lavate.
Una volta pulite da tutte le impurità, le olive sono pronte per la molitura. In questa fase le olive vengono frantumate in modo meccanico e trasformate in una pasta densa composta dalla buccia, dalla polpa e dal nocciolo delle olive.
La pasta ottenuta dalla molitura viene quindi trasferita nella gramolatrice, dove viene rimescolata per fare in modo che le goccioline d’olio si aggreghino tra d loro.
La gramolatura è la vera fase chiave del processo di produzione dell’olio.
A seconda infatti della temperatura raggiunta dalla pasta durante questa fase, l’olio potrà pregiarsi della denominazione di “spremitura a freddo”, ma anche di “extra vergine“, perché l’olio d’oliva extra vergine è sempre estratto a freddo.
La fase successiva è quella della spremitura o estrazione ed è la fase vera e propria di produzione dell’olio.
La pasta ottenuta dalla gramolatura viene quindi pressata per mezzo di presse meccaniche o estratta per centrifugazione meccanica.
L’obiettivo della spremitura è quello di separare il mosto oleoso – la parte pregiata da cui si ricava l’olio vero e proprio – dalla sansa (la parte solida) e dall’acqua di vegetazione.
Chiaramente, anche la spremitura deve avvenire rigorosamente al di sotto dei 27 °C perché è proprio questo accorgimento a permettere al prodotto finale di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
Al termine della spremitura, si passa alla fase di stoccaggio: l’olio ottenuto viene fatto decantare, per poi essere finalmente imbottigliato e gustato.
Olio al posto del burro: si può fare!
Ma veniamo alla domanda chiave: quando e come sostituire l’olio extra vergine d’oliva al burro nella preparazione dei piatti?
Che sia per esigenze di dieta o per dare un tocco di leggerezza, sostituire il burro con l’olio non solo è possibile, ma è anche un’ottima idea e può dare splendidi risultati sia nelle ricette salate che in quelle dolci.
L’importante, come sempre, è scegliere l’olio giusto e fare la corretta conversione.
Sotto il profilo nutrizionale, poi, l’olio extra vergine d’oliva è più ricco di antiossidanti e minerali e vitamine, oltre ad essere decisamente più digeribile e tollerato anche da chi ha problemi con il lattosio.
Quindi largo all’uso dell’olio anche in quelle ricette in cui sembra improbabile e sarete piacevolmente sorpresi dal risultato!